Passion - Authenticité - Générosité
Chef itinérant : mon métier
Itinéraire d’un Chef passionné
Les gens me demandent souvent pourquoi je n’officie pas dans un restaurant. En fait, je serais trop à l’étroit dans une cuisine de restaurant car j’ai besoin de bouger, de voyager, d’aller à la rencontre de mes clients. Le problème de la cuisine haut de gamme, c’est qu’elle est cantonnée aux cuisines des restaurants de luxe !
Ce que je propose, c’est cette même excellence, mais dans votre cadre. À partir du moment où l’un de mes clients me lance un défi, je suis habité : j’y pense le matin quand je me lève, je vais au marché en m’imaginant des alliances de produits et de vin, et lorsque je m’installe en cuisine, je ne vois plus les heures passer. Ce plaisir que je ressens aux fourneaux, avec dans un coin de ma tête l’alliance du vin qui va se marier avec mon plat : pour moi, c’est ça le luxe en cuisine.
Chef & Sommelier
Quand le Chef est aussi sommelier
Je suis sommelier de formation et tout au long de ma carrière de cuisinier, j’ai toujours gardé cette sensibilité aux arômes, cet appel à rester à l’écoute du vin. Je cuisine toujours en pensant à magnifier l’alliance entre un mets et la bouteille choisie.
La sommellerie est ma première grande passion, elle est au coeur de mon métier, et c’est pour cela que je prends un immense plaisir à cuisiner dans de grandes propriétés de la région bordelaise dont je suis originaire. Quand je crée en plat, je pense produit, je pense saison, et je pense vin !
Lorsque l’on me présente une bouteille, j’aime trouver la formule culinaire qui se marie parfaitement avec son univers aromatique, sa teneur et sa matière.
Du goût de l’aventure
Chaque assiette est une histoire à raconter
Je suis né en 1984 dans un milieu modeste. Mon père était cuisinier, et à la maison, c’est ma mère que j’observais derrière ses fourneaux.
Mon objectif scolaire a toujours été d’entrer en lycée hôtelier et dès mes premières heures de cours de cuisine, j’avais en tête de me hisser parmi les meilleurs.
Ce que j’ai appris lors de ces années de formation ? Deux personnes peuvent être dans la même cuisine, travailler les mêmes ingrédients, mais elles ne produiront jamais le même plat.
Je suis aux anges lorsque les personnes qui goûtent ma cuisine ont pu comprendre ce que j’ai voulu transmettre dans leur assiette.
l’héritage
Formé par les plus grands
Le moment où tout a basculé : lorsque je terminais mes examens de bac hôtelier. Au culot, je me suis invité dans les cuisines de Jean-Claude Dassier où j’ai eu l’occasion de partager mes mets avec Nicolas Sarkozy, PPDA ou encore Michel Leeb.
Je n’avais que 17 ans mais c’est à cette période que s’est bâtie m’a confiance en moi et en ma capacité d’adaptation à n’importe quel milieu. Je me souviendrai également toujours de mon stage chez Alain Passard, au moment où il venait tout juste de prendre le tournant 100% légumes, ainsi que de mon passage chez Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris.
Un chef au pays du vin
Le virus de la dégustation
Je suis né à Libourne, au pays des grands crus.
Mon premier vin, je l’ai goûté à l’âge de 8 ans ! Je m’en souviens comme si c’était hier : un Château La Conseillante qui est toujours l’un de mes vins préférés.
J’ai d’ailleurs la joie de cuisiner aujourd’hui pour ce château qui a marqué mon enfance. Tout jeune, quand l’expression olfactive est encore très développée, on m’a appris à construire une bibliothèque de saveurs dans ma tête, à mettre des mots sur les senteurs qui passaient sous mon nez et dans mon palais.
Cet apprentissage précoce de la dégustation est encore aujourd’hui l’inspiration principale que je mobilise pour la finesse de ma cuisine. D’ailleurs, je continue de participer à des ateliers de dégustation accords mets et vin pour aiguiser cette compétence.
Ce qu’ils en disent
“Passion & Générosité”
Thibaut Servas est un homme que j’apprécie. Sa générosité, son honnêteté, son excellence, son savoir faire et sa connaissance font de lui un chef fabuleux. Il est passionné par son métier et son enthousiasme se retrouve dans ses plats. Un véritable romantique de la cuisine.
Patrice Martorano, Eglise Momentum
“Talent culinaire & originalité”
Son incroyable talent culinaire, l’originalité de ses merveilleuses recettes, le professionnalisme, la gentillesse et la disponibilité de son équipe sublimèrent la soirée de lancement de l’appartement-boutique Jane de Boy à Bordeaux. Aujourd’hui, Thibaut est le chef attitré de Jane de Boy.
Georges Simon, Jane de Boy
“Gastronomie hors pair”
Avoir la chance de goûter la cuisine de Chef Thibaut Servas à été un moment inoubliable. La qualité de sa prestation est remarquable. Gastronomie hors pair !
Jussiê Ferreira Vieira, FC Girondins de Bordeaux
“Du génie dans tout ce qu’il touche”
On a immédiatement été séduits par la cuisine de Thibaut. Il est capable de rendre un repas inoubliable car il met du génie dans tout ce qu’il touche: garder les arômes bruts et les faire ressentir de manière très originale dans une esthétique très créative.